O direktivě Evropské unie (EU) o hygieně potravin jsme byli informováni v našem časopise v roce 1999 (1). Tehdy byla v EU v platnosti směrnice Rady 93/43/EHS ze dne 14. června 1993 o hygieně potravin, která provozovatelům potravinářských provozů stanovila povinnost provádět vlastní kontrolní systém známý jako HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Cílem této kontrolní činnosti je prokazatelně zaručit, že se na trh dostávají pouze potraviny hygienicky a zdravotně nezávadné (kéž by to byla realita!). Na základě této direktivy se ještě před vstupem ČR do EU začali v našich potravinářských závodech objevovat překvapivě přísní inspektoři EU. Některé zásady této kontrolní činnosti byly rovněž začleněny i do českého právního systému viz. Stejskal (11). V roce 2002 byly položeny základy nové propracované direktivy EU o potravinách nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28.ledna 2002, které stanovilo obecné zásady, cíle a požadavky potravinového práva EU, definovalo základní pojmy v oblasti potravinového práva a zřídilo Evropský úřad pro bezpečnost potravin. Toto nařízení připravilo půdu pro vydání nové komplexní direktivy EU o potravinách. Jedná se o tři nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, 853/2004 a 854/2004 ze dne 29. dubna 2004. Nařízení ES č. 852/2004 plně nahradilo směrnici 93/43/EHS, kterou zrušilo. Veškeré odkazy na zrušenou směrnici 93/43/EHS se mají považovat za odkazy na nařízení ES č. 852/2004. Zbylá dvě nařízení se týkají tzv. veterinárních provozů, tj. provozů, které dozoruje státní veterinární správa. Nařízení ES č 853/2004 stanovuje zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu a nařízení ES č. 854/2004 stanovuje zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol v těchto provozech. Citovaná nařízení EU představují rovněž i hlavní dokument potravinového práva ČR, protože tato direktiva je u nás přímo použitelná a právně nadřazená našim právním předpisům. Tyto závažné dokumenty potravinového práva EU jsou shrnuty a publikovány v češtině s vysvětlujícími dodatky a návody EU ve Sborníku k hygienickému balíčku (2). Tento tzv. „hygienický balíček“ dnes představuje základní právní normu pro potravinářské provozy a příslušné kontrolní orgány. Zmiňovaná direktiva EU definuje mimo jiné i povinnost zajištění potravinářských provozů z hlediska ochrany potravin před kontaminaci škůdci, proto se bez znalosti této direktivy neobejdou ani firmy zajišťující speciální ochrannou DDD v potravinářských provozech. Zde proto musíme doporučit příručky „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách“ (4, 5, volně dostupná na internetu: http://www.mzcr.cz/dokumenty/letak-k-prirucce-zasady-spravne-vyrobni-a-hygienicke-praxe-ve-stravovacich-sluzbach_2539_1092_5.html), které shrnují potřeby nové legislativy EU a názorně aplikují nové postupy na příkladech v praxi v ČR včetně různých vzorů formulářů a postupů. Přestože tato příručka není přímo věnována ochranné DDD je základní příručkou pro pochopení současných potřeb ochranné DDD v potravinářských provozech.
Zásady kontrolní činnosti prováděné samotným provozovatelem potravinářského provozu (tzv. HACCPu) jsou dány článkem č. 5, nařízení ES č. 852/2004, a spočívají:
a)v identifikaci všech rizik, kterým musí být předcházeno nebo která musí být vyloučena či omezena na přijatelnou úroveň, b)v identifikaci kritických kontrolních bodů na úrovních, v nichž je kontrola nezbytná pro předcházení riziku, pro jeho vyloučení nebo pro jeho omezení na přijatelnou úroveň
c)ve stanovení kritických limitů v kritických kontrolních bodech, které s ohledem na předcházení identifikovanému riziku, jeho vyloučení nebo pro jeho omezení oddělují přijatelnost a nepřijatelnost d)ve stanovení a použití účinných monitorovacích postupů v kritických bodech, e)ve stanovení nápravných opatření, jestliže z monitorování vyplývá, že kritický kontrolní bod není zvládán,
f)ve stanovení pravidelně prováděných postupů, k ověřování účinného fungování opatření uvedených v písmenech a) až e); a g)ve vytvoření dokladů a záznamů odpovídajících typu a velikosti potravinářského podniku, jejichž účelem je prokázat účinné používání opatření uvedených v písmenech a) až f).
Pro oblast DDD to konkrétně představuje: ad a) Provedení řádného průzkumu v každém jednotlivém provozu, zjištění jací škůdci se v provozu vyskytují nebo by mohli představovat riziko kontaminace potravin.
ad b) Vymezení nejkritičtějších, tzv. predilekčních míst výskytu škůdců, které představují nebezpečí nebo zdroj šíření škůdce. ad c) Stanovení kritických limitů výskytu škůdců, většinou se jedná o tzv. akční prahy. ad d) Vypracování a používání systému monitorování škůdců v predilekčních místech např. sledování odchycených jedinců do lepových pastí, feromonových lapačů, světelných a jiných lapačů nebo sledování odběru nástrahy v deratizačních staničkách. Protože často vyžadovaný nulový výskyt škůdců je mnohde nereálný, je vždy účelnější zvolit monitoring s letálním účinkem na monitorovaného škůdce. ad e) Konkrétní opatření by měla vycházet z IPM tj. činit opatření až když je potřeba a využívat kombinací technik, nejčastěji se jedná o položení popř. doložení nástrahy, přidání dalších deratizačních staniček do nového predilekčního místa, ošetření postřikem, stanovení důkladnější mechanické čištění, zlepšení zabezpečení provozu proti pronikání škůdce z okolí. ad f) Konkrétní stanovení jak často, jakým způsobem a kdo ponese odpovědnost za provádění kontroly účinnosti daných kritických bodů a systému ochrany před škůdci.
ad g) Dokumentace většinou obsahuje plánky provozu s vyznačenými kontrolními body (deratizačními staničkami, lapači), záznamy o provedených kontrolách a nápravných opatřeních, smlouvy, bezpečnostní listy, etikety, doklady o provedených zásazích, doklady o školení atd. V oblasti ochranné dezinsekce a deratizace to znamená stoprocentně doložitelné zajištění výroby a zpracování potravin před kontaminací škůdci. Konkrétně má být tato kontrolní činnost rozpracována podle potřeb jednotlivých provozů. V praxi se jedná o řádně doložitelnou prevenci, že je zajištěno důsledné vyhubení škůdců v provozu, případně s určitým stupněm tolerance, to znamená především v predilekčních místech jejich výskytu. Nebezpečí kontaminace škůdci musí být dle zásad HACCP ve všech potravinářských provozech sledováno soustavně a dle předem vypracovaného schématu. Tento monitoring tedy spadá pod běžnou ochrannou DDD, kterou mohou provádět i sami zaměstnanci potravinářských firem. Protože tito zaměstnanci za tuto činnost nesou plnou zodpovědnost, musí být i doložitelně školeni. Potravinářské organizace však i tuto rutinní činnost běžně svěřují dle smlouvy odborným DDD firmám, jejichž pracovníci jsou navíc i odborně způsobilí na místě podle potřeby provádět či stanovovat nápravné opatření např. doložení nástrahy, výměna, přidání staničky atd. Zajištění monitorovacích opatření pro dezinsekci, například při hubení švábů a rusů je dáno značnou řadou metodik, jak uvádí Stejskal (12). Zajištění monitoringu švábovitých a hlodavců je nám dáno schválenými standardními metodikami hlavního hygienika – „Standardní metodika k provádění ochranné dezinsekce při výskytu švábovitých“ (8) a „Standardní metodika speciální ochranné deratizace“ ze dne 13.9.2002 (6), dále i Standardní metodikou ochranné deratizace Doc. RNDr. Pavla Rödla, CSc. a kol. (7).
V oblasti ochranné deratizace a dezinsekce systém HACCP plně vychází z přístupu označovaného IPM (Integrated Pest Management), což je integrovaný systém ochrany před škůdci (9,10), který využívá kombinaci různých metod a technik k potlačení výskytu škůdců za současného uplatňování zřetele omezit neodůvodněné používání chemických biocidů. Potřeba ošetření provozu musí vždy vycházet ze zhodnocení aktuálního stavu v provozu, tzv. akčního prahu, a nikoliv z předem dohodnuté periodicity jak je stále zvykem. Přitom je kladen důraz na zabránění v zasídlení a rozmnožování a dalšímu šíření škůdců (prevence, bariérové asanace a další opatření).
Podívejme se nyní do praxe, která je dána u nás jednak standardními metodikami zatím platnými a širokou potřebou uplatnit úkoly a postupy shora uvedené Direktivy o hygieně a potravinách EU. Naše standardní metodiky jsou částečně ještě určovány staršími hledisky, to znamená, že se jedná o jistý postup obvykle jednorázového hubení a vyhubení škůdce v dané lokalitě. Široká praxe dneška je však již jiná. Je dána rozsáhlou výstavbou potravinářských výroben (modernizací) a hlavně prodejen. Rozsáhlost těchto staveb (co do plochy i výšky skladových a prodejních prostor) omezuje možnost prevence mechanickými prostředky – především stavebními úpravami. Proto v těchto zařízeních, kde je účast zahraničních investorů, většinou běží systém inspekce z center, které vyžadují soustavný monitoring výskytu škůdců a zároveň jejich hubení dle potřeby– vše speciální ochrannou DDD. V tomto duchu jsou psány i příručky dezinsekce a deratizace v EU a jejich aplikace u nás, jako jsou „Ochranná dezinsekce a deratizace“, učební texty pro kurzy DDD, vydaná Sdružením pracovníků DDD ČR, Praha 2002 (3) a „Příručka dezinsekce a deratizace“, editoři RNDr. Václav Rupeš, CSc. a RNDr. Jiří Ledvinka, vydaná rovněž Sdružením pracovníků DDD ČR, Praha 2003 (9). Uvedená potravinářská zařízení, zejména rozsáhlé provozy s ohromnou výměnou zboží (hlavně všechny typy super, hyper, makro marketů), budovaná v dříve neznámém rozsahu, tímto a vlastním charakterem vnitřního uspořádání prakticky vylučují zajištění účinnější prevence. Od základních preventivních opatření samozřejmě nelze ustupovat, to se týká co nejdokonalejšího zajištění budov proti pronikání škůdců, ale prakticky ani plnění tohoto preventivního opatření často nemá a nemůže mít požadovaný efekt. A to z toho důvodu, že ohromný rozsah výměny zboží a objem vnitřního prostoru umožňuje zavlékání škůdců a jejich následné šíření do jednotlivých částí. Vnitřní prostředí těchto zařízení je vlastně samostatný ekosystém, kde se někteří škůdci mohou zcela volně šířit (např. dutými sádrokartonovými příčkami) a to jak z řad členovců, (např. rusi, zavíječi, brouci, mouchy aj.), tak i z řad hlodavců, především myš domácí, ale i myšice, hraboši a další, omezeně i potkan.
Tato situace je zřejmá a praxe, snad ve značné většině, je řešena zajištěním průběžné ochranné DDD i když ne přímo v systému HACCP. Přesto opakovaně a nikterak výjimečně narážíme při státních kontrolách na případy, kdy se zřejmě z finančních důvodů i v moderních rozsáhlých potravinářských komplexech provádí ochranná DDD podle standardních metodik jednorázově zcela bez průběžné kontroly (tj. objednávka, provedení zásahu, čekání na další objednávku nebo termín). Sami jsme tuto situaci zaznamenali v jediném okrese již ve 4 zařízeních rozsáhlých potravinářských prodejen a v některých dalších prodejnách bylo možno akceptovat prováděnou ochranou DDD pouze s přivřenýma očima a napomenutím. Výskyt škůdců je pak v těchto případech doslova alarmující. Jedná se především o problém s drobnými hlodavci (obr. č. 1), který pronikl cestou médií i na veřejnost. Problémem je samozřejmě i výskyt hmyzu, zejména much ve všech stadiích při zpracování a svozu znehodnocených potravin, dále výskyt zavíječů i dalších členovců. Není proto divu, že některé solidní firmy nemohou na takový systém v těchto provozech přistoupit a provádění speciální ochranou DDD v těchto provozech musí odmítat.
Co k tomu dodat. Sami zaměstnanci provozovatelů potravinářských provozů ovšem výskyt uvedených škůdců běžně zjišťují a někdy mají i snahu to řešit, často s pomocí organizací provádějících dodavatelsky speciální ochrannou DDD. Jsou však zjišťovány i případy, že v některých částech, patřících různým podnikatelům, kteří pronajímají části budovy pod společnou střechou, tento soustavný dozor prakticky schází a samotný management si jeho potřebu neuvědomuje, své stanovisko se snaží neodborně obhajovat a škůdci tak v budově i přes provádění speciální ochranné DDD v určitých částech budovy přežívají a následně se znovu šíří. Taková situace je nepřípustná, proto je třeba odborného zásahu. Je namístě, aby i všichni pracovníci ve speciální ochranné DDD si potřebu dodržování zásad HACCP při provádění DDD v potravinářství uvědomili a provozovatele, správce a management potravinářských provozů na nutnost provádění soustavné ochranné DDD v potřebném rozsahu upozorňovali. Odborní pracovníci DDD by měli s povinným prováděním systému HACCP počítat při uzavírání pracovních smluv, poskytovat potřebný monitoring a informace o výsledcích šetření do systému HACCP a samozřejmě i zajišťovat následná opatření tj. vlastní speciální ochrannou dezinsekci a deratizaci. Smlouvy prostě musí vycházet vstříc potřebám systému HACCP, protože veškerá průběžná ochranná deratizace a dezinsekce může být jeho součástí. Pokud si průběžné sledování výskytu škůdců dle schématu dodaného firmou hodlá provozovatel provádět vlastními pracovníky s využitím dodaných monitorovacích zařízení a služeb DDD firmy využívat pouze podle potřeby, je povinen zajistit školení pracovníků odpovědných za tento monitoring. Samozřejmou součástí takových smluv potom musí být i doklady o zaškolení lidí, kteří budou průběžný monitoring provádět. Odborní pracovníci DDD firem jsou o této problematice školeni v rámci mistrovských kurzů. Mají proto oprávnění být nápomocni provozovatelům potravinářských provozů při vývoji a používání postupů HACCP v oblasti ochranné DDD a mohou i provádět zaškolení zaměstnanců potravinářských podniků odpovědných za průběžný monitoring škůdců. Provozovatelé potravinářských provozů si často neuvědomují, že dle písm. b), odst. 4, článku 5 nařízení ES 852/2000 Sb. jsou povinni zajistit aktualizaci všech dokumentů popisujících postupy již vypracovaného systému HACCP. Kdo jiní než odborní pracovníci DDD firem by měli provozovatele potravinářských provozů vést k tomu, aby si již vypracované dokumenty sytému HACCP rozšířili s ohledem na aktuální problémy s výskytem škůdců v provozu. Dokonalost systému HACCP tkví právě v jeho průběžné aktualizaci. Pokud bude v provozu jednou řešen problém s nějakým škůdcem, měl být způsob prevence před kontaminací potravin tímto škůdcem následně zakomponován do systému HACCP tohoto provozu. Tato evoluce systému HACCP k „dokonalosti“ je nezbytná a velký díl leží právě na odborných pracovnících DDD firem. Pokud pracovníci DDD firem v potravinářském provozu jednou řeší problém s nějakým škůdcem, měli by se ve svém zájmu podílet na tom, aby se sledování výskytu tohoto škůdce objevilo i v systému HACCP tohoto provozu, tj. doporučit kritické body, způsob monitoringu, termíny kontrol, kritické limity výskytu, nápravná opatření a stále budou mít co vylepšovat. Umíme si představit, že standardní součástí protokolu o prováděné ochranné deratizace v potravinářských provozech brzo budou i doporučení pro aktualizaci systému HACCP.
Tato úvaha ukazuje na nutnost užšího a trvalého kontaktu odborných pracovníků DDD firem a provozovatelů potravinářských podniků, která vyplývá z legislativy EU. Pro pracovníky provádějící speciální ochrannou DDD to znamená možnost a nutnost stálého pracovního nasazení a tedy i zdroj výdělku. Provozovatelé potravinářských provozů jsou povinni si sledování škůdců, se kterými mají problémy, zapracovat do systému HACCP a neustále jejich výskyt monitorovat. Je pravda, že vlastní monitoring v rámci HACCPu mohou provádět provozovatelé potravinářských podniků i svými silami, nikdy však nebudou moci škůdce svými silami hubit a navíc vzniká potřeba dalšího servisu DDD firem náročného na odbornost a znalost legislativy EU (zaškolování odpovědných pracovníků potravinářských provozů, zavedení a údržba monitorovacích systémů, výměna nástrah, podílení se na aktualizaci systému HACCP). V některých rozsáhlých potravinářských provozech s trvalým výskytem škůdců se soustavné provádění speciální ochranné DDD jeví dnes nutností. Nevidíme ani jiné řešení za dané situace, ani do budoucna, protože vybudovaná zařízení už tak hned někdo bourat nebude.
Pro praxi u nás již sdružení DDD vydalo shora uvedenou učebnici (3) a příručku pro praxi (9) obsahující potřebné zásady práce. Této problematice se věnuje i časopis DDD (1, 11). Podobně jsou tyto zásady doporučeny alespoň pro případy zjištěné potřeby i v některých standardních metodikách. Asi by bylo ještě potřebné, aby i standardní metodiky byly doplněny a to pro obecné použití a aby do nich byla zahrnuta i potřeba a bezpodmínečná nutnost soustavného monitorování a provádění represivní DDD v rozsáhlých potravinářských provozech s dostatečně názornými popisy pracovních postupů, které by odpovídaly současným potřebám těchto provozů.
Literatura
1. Ledvinka, J., Kolář, J., Plachý, J.: DDD a HACCP. Dezinfekce Dezinsekce Deratizace. Sdružení pracovníků DDD ČR, č. 2/1999, roč. VIII: 55-56 2. Ministerstvo zemědělství ČR: Sborník k hygienickému balíčku. Ministerstvo zemědělství ČR, 2005, 184 str.
3. Kolektiv autorů: „Ochranná dezinsekce a deratizace“, učební texty pro kurzy DDD, vydaná Sdružením pracovníků DDD ČR, Praha 2002 4. Kolektiv autorů: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách část – I. Národní informační středisko pro podporu jakosti, Praha, 2006. 63 str.
5. Kolektiv autorů: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách část – II. Národní informační středisko pro podporu jakosti, Praha, 2006. 51 str.
6. Rödl, P.: Standardní metodika speciální ochranné deratizace. Ministerstvo zdravotnictví ČR, Praha, 13.9.2002: 5 s. 7. Rödl, P.: Standardní metodika ochranné deratizace. Acta hygienica epidemiologica et microbiologica. Státní zdravotní ústav v Praze, č. 1/2006: 1-29.
8. Rettich, F.: Standardní metodika k provádění ochranné dezinsekce při výskytu švábovitých. Ministerstvo zdravotnictví ČR, Praha, 13.9.2002: 4 s. 9. Rupeš, V., Ledvinka, J.: Příručka dezinsekce a deratizace. Sdružení pracovníků DDD ČR, Praha 2003: 266 s. 10. Rupeš, V., Ledvinka, J., Rettich, F.: Tři nové základní pojmy v ochranné dezinsekci a deratizaci. Zprávy CEM (SZÚ, Praha) 2003, 12 (10): 432. 11. Stejskal, V.: Způsob stanovení kritických bodů a analýza nebezpečí v potravinářském průmyslu ve vztahu k bezpečnosti potravin a činnosti DDD. Dezinfekce Dezinsekce Deratizace. Sdružení pracovníků DDD ČR, 4/2002, roč. XI: 123-125.
12. Stejskal, V.: Metody a techniky monitoringu švábů a rusů. Dezinfekce Dezinsekce Deratizace. Sdružení pracovníků DDD ČR, č. 4/2006, roč. XV: 139-142.
RNDr. Josef Chmela, RNDr. Libor Mazánek, Ph.D.